La cocina de las ideas

The Mind Of A Chef es un programa perfecto para los golosos profesionales: una serie para enamorados del egoísmo, y una manera deliciosa de saciarse a través de la mirada.

Por: Gabriel Contreras

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Foto: Facebook de The Mind Of A Chef

Un día, en el París de hace un par de años, el cocinero Alain Passard fue al ballet. Los franceses adoran el ballet, como adoran el teatro de títeres, la ópera, y el hip hop, pero sobre todo la balada, el antiguo arte de la balada. En fin, que aquel hombre disfrutó. Disfrutó mucho esa experiencia, de veras. Quizás hasta las lágrimas, porque los franceses son así. Le gustó tanto ver esos cuerpos en movimiento, gráciles, flexibles, jóvenes, perfectos, inimitables. Gozó. Y al otro día, amaneciendo en su trabajo de cocina, pensó en cómo transportar esa dosis de talento a un platillo. Entonces partió un pollo y un pato, aves fundamentales para la cocina tradicional francesa. Luego, tomó aguja e hijo, y a la manera de un Doctor Frankenstein cosió la mitad de pato con la mitad de un pollo, bañó aquello con vino, hierbas de olor, algún jugo y abrió el horno. Así, transformó, por un momento, una idea de la danza en un platillo, mezcló arte escénico con arte culinario, bailar con comer, pato con pollo. Eso es lo que se llama innovar. Eso se llama crear, eso se llama ejercer la inteligencia creativa. Es algo que a mí me gusta mucho presenciar. Mucho. Y de eso les voy a hablar un poco hoy. ¿Por qué? Porque en estos días estaré platicando con algunos grupos universitarios y con un grupo de escritores y algunos niños de primaria, y entonces quiero adelantar un poco las cosas.

A lo largo de muchos y muchos años me he dedicado a la creatividad en sus distintas vertientes, ya sea generando productos creativos, obras de teatro, programas, notas, proyectos, historias. O bien, dando talleres, pláticas y conferencias sobre métodos y técnicas que facilitan la generación de ideas nuevas, o simplemente diferentes.

Y a estas alturas, puedo reconocer que en todos estos años he contado con puntos de apoyo documentales que nos remiten –instrumentalmente- a autores más o menos conocidos y accesibles, como es el caso de Gladwell, Jobs, Kasparov, Catmull, Ashton, y en fin, muchos, muchísimos otros, gente así, gente de una gran inteligencia práctica instrumental, no eruditos, lo lo que suele llamarse “pensadores” (que normalmente no sirven para nada), sino gente que ha trazado nuevos caminos en el arte de resolver problemas. (Estos autores a los que me refiero no tienen nada que ver con el mundo de la teoría, que es eso, precisamente: teoría, ideas que nacen y viven para el ámbito universitario, que no es algo que deba demeritarse, las universidades suelen tener lindos jardines y aire acondicionado).

Sin embargo, en ningún momento he dudado en referir como una presencia importantísima en el horizonte internacional de la creatividad a un cocinero: el catalán Ferrán Adriá. No es lo que suele llamarse “un chef”, porque no se limita a la cocina, y tampoco es un autor de recetas o alguien que anime programas de televisión. Ferrán Adriá es algo muy distinto.

¿Y por qué Adriá? ¿Por qué no concentrarse, por ejemplo, en Ashton, en De Bono, autores con mucho más prestigio, más caché, más etilo? La razón es sencilla: porque considero que su manera de concebir –hablo de Adriá- la técnica creativa está perfectamente esbozada en sus prácticas y sus platillos, o sea en su trabajo, no tanto en libros o en folletos. Y además, porque él mismo se ha encargado de diseminar sus ideas a través de numerosas conferencias, exposiciones y participaciones públicas. Adriá muestra a la creatividad en acción, como algo vivo, cambiante, inquietante, etéreo, y a la vez prometedor.

Hoy, efectivamente, las cosas se han tornado un tanto diferentes, y referir con entusiasmo a Adriá no sería suficiente, sobre todo porque ya ni siquiera es cocinero. Después de ser uno de los cocineros más importantes del mundo, decidió abandonar la cocina, al estilo de Los Beatles, se fue de ahí con todo y tiliches. Hoy, amigos, amigas, señoras y señores, la creatividad ha tomado rumbos inesperados.

Hoy, me parece que remitirse a libros y documentos de papel para hablar sobre técnicas creativas  puede no solo sonar anticuado, sino que incluso podría llegar a parecer una ridiculez, una cosa de ancianos de asilo. Las cosas han cambiado -y radicalmente. Han cambiado tanto así que referir libros de papel no sobra, pero la verdad ya no es del todo indispensable. Digamos, suavizando las cosas, que leer los libros en su forma convencional ya no es algo decisivo, algo urgente.

Hoy en día, las prácticas creativas, registradas en vídeo o presenciadas en vivo, resultan un ingrediente más que fundamental para el estímulo de la creatividad. Hoy es muy importante observarla en movimiento, ver la creatividad a través de documentales, conferencias y tutoriales. O sea, la clave ya no está en leer y llevar unos papeles calentándose bajo las axilas.  El mundo ha dado un giro y nosotros estamos encima, trepados, irremediablemente a bordo. Para estar al día, hay que estar conectado a los canales de TED y TED X, a YouTube, a Netflix, a Spotify, a Vimeo. Vaya, la creatividad se ha escapado del papel, de la lectura misma, se ha escapado de la posibilidad de “estudiar” y ha ido más allá de los márgenes tradicionales, de modo que hoy es cada vez menos necesaria la universidad (en el sentido tradicional), la escuela misma (en el sentido de aulas y pupitres), y por supuesto son cada vez menos necesarios los libros de papel.

The Mind Of A Chef es algo así como pornografía para el estómago, y sobre todo para la parte más devoradora del cerebro, que es el área de la imaginación.

La posibilidad, el recurso de visionar representa hoy, a estas alturas del siglo, una de las mejores fuentes de estudio, información y documentación. Hoy se aprende viendo, ya no tanto leyendo. Porque ver es leer. Así,  hablaríamos ya no tanto de “estudiar” o de “leer” para aprender, sino de “visionar”, de presenciar, incluso de interactuar. Hoy, Internet ha venido a ocupar el papel de lo que en otros fuera identificado, simplemente, como “la escuela”. Hoy, la escuela bien podría radicar en un grupo de transmisiones Facebook Live.

Las nuevas formas y los instrumentos emergentes de la expresión audiovisual nos acercan a numerosas sorpresas, inquietudes y emociones. Entre esas novedades, una de las más valiosas e importantes es, quizás, la cocina vista desde una óptica y una perspectiva global.

Netflix, obvio, ha colaborado grandemente a convertir a la cocina en un espectáculo de dimensiones inusitadas, al someterla a formatos como el concurso, el Reality Show y la Docuserie. En cada uno de estos casos, la cocina –la cocina a lo Netflix- se redimensiona, se subvierte o se simplifica de una manera muchas veces ingeniosa, muchas veces creativa y en ocasiones brutal.

Y la cocina es, efectivamente, la expresión máxima de la creatividad. Mucho más presente, influyente y básica que, por ejemplo, el cine, el manga o el teatro. La cocina es el corazón mismo de la creatividad. En efecto, hay muchas opciones de cocina documental al aire, tantas que reseñar una sola (Bourdain o Chang o Passard, por ejemplo) sería algo injusto, pero entre todas ellas, quisiera subrayar The Mind Of A Chef, una serie producida por Anthony Bourdain y estelarizada -casi en su totalidad- por David Chang y Sean Brock.

Dinamarca, Francia, Estados Unidos, Japón, son países que, cada uno en su momento y a su modo, han generado valores para el mundo de la cocina, aportando especias, ingredientes, fusiones, platillos, innovaciones o utensilios de toda índole, y hay asomos a todas esas realidades culinarias en The Mind Of A Chef.

Bourdain y Chang y Brock, plenamente conscientes de la globalidad de la cocina, nos acercan, a través de esta inmensa serie a una auténtica problematización no solo de la cocina gourmet y elitista, sino a expresiones tan elementales como la repostería, la preparación de huevos cocidos, la cultura de los asados, la creación de espumas y el trato con fórmulas como la deshidratación de frutas, la preparación de polvos, los potajes, los caldos y los guisos. O sea, no se trata de elogiar a las élites, sino de problematizar a la cocina en términos de métodos creativos. La pregunta qué está detrás de esta serie no se conforma con los límites de la parrilla y el wok.

En realidad, es imposible no fascinarse como The Mind Of A Chef. Imposible realmente no sucumbir a las ganas de comer almejas o langostas, el antojo del Bourbon, el whisky, la cerveza, los pays, los tamales (que tienen su origen en Guatemala, en Estados Unidos o en México según donde tú te coloques), los bombones, la búsqueda de la salsa de soya, o la preparación de palomitas con un toque de mantequilla.

The Mind Of A Chef es algo así como pornografía para el estómago, y sobre todo para la parte más devoradora del cerebro, que es el área de la imaginación. Esta serie es, impunemente por cierto, la inteligencia convertida en vil y descarada provocación, el placer culinario como modo de vida, la sonrisa como efecto del tanque lleno, y el sueño eterno de no acabar de comer nunca. The Mind Of A Chef es, en el fondo, un programa perfecto para los golosos profesionales: una serie para enamorados del egoísmo, y una manera deliciosa de saciarse a través de la mirada.

Y para colmo, se trata de una legión, porque alrededor de The Mind Of A Chef vemos aparecer, en Netflix, series como No reservation y Cooked, verdaderos tiros de gracias para todos aquellos que nos confesamos adictos a las ideas, la creatividad, el buen comer y la delicia de las carnes, el pescado. Pero sobre todo, es una serie creada para estimular los procesos -a veces exquisitos y a veces salvajes- de la cocina como ruta ideal hacia el pensamiento creativo.

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